ทงคัตสึ

ทงคัตสึ (豚カツ, トンカツ, とんかつ - Tonkatsu) คือ หมูชุบเกล็ดขนมปังทอด อีกหนึ่งเมนูยอดฮิตของญี่ปุ่น ถูกคิดขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 มีลักษณะเป็นหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีและซุปมิโซะเป็นเครื่องเคียง เนื้อหมูที่ใช้มีทั้งเนื้อหมูสันนอกและเนื้อหมูสันใน นำมาหมักปรุงรสตามแต่ละสูตร คลุกแป้ง ชุบไข่ คลุกกับเกล็ดขนมปัง เสร็จแล้วก็นำไปทอดจนสุก เมนูทงคัตสึนี้ถูกจัดให้อยู่ในประเภทโยโชคุ (洋食 - Youshoku) ที่หมายถึง อาหารญี่ปุ่นสไตล์ตะวันตกค่ะ ถูกคิดค้นขึ้นในช่วงประมาณปลายศตวรรษที่ 19 ถึงช่วงต้นศตวรรษที่ 20 โดยสมัยก่อนเรียกว่า คัตสึเร็ทสึ (カツレツ - Cutlet) หรือ คัตสึ เฉยๆ ค่ะ

ในช่วงแรกคัตสึเร็ทสึทำมาจากเนื้อวัว ว่ากันว่าเริ่มนำเนื้อหมูมาใช้ทำคัตสึเร็ทสึครั้งแรกในปี 1890 ที่ร้านอาหารตะวันตกในย่านกินซ่า โตเกียว และเริ่มเรียกว่า ทงคัตสึ (หมูทอดคัตสึ) ในช่วงปี 1930

ปกติแล้วร้านอาหารส่วนใหญ่จะเสิร์ฟทงคัตสึในสไตล์อาหารชุดญี่ปุ่น คือเสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวย, ซุปมิโซะ และของดองต่างๆ ที่เป็นเครื่องเคียง และทานด้วยตะเกียบ เมื่อไม่นานมานี้ ร้านอาหารบางร้านเริ่มเสิร์ฟทงคัตสึในสไตล์ที่เป็นญี่ปุ่นมากขึ้น คือเสิร์ฟทงคัตสึกับพงสุ (ポン酢 - Ponzu) และหัวไชเท้าขูดละเอียด แทนซอสทงคัตสึ 

                                                      ตัวอย่าง Katsu Sandwich

 

 

นอกจากจะเป็นอาหารชุดแล้ว ยังนิยมนำทงคัตสึไปประยุกต์เป็นอาหารอื่นๆ อีกด้วย เช่น คัตสึแซนด์ (カツサンド - Katsu Sandwich) แซนด์วิชไส้ทงคัตสึ, คัตสึคาเร (カツカレー - Katsu Curry) แกงกะหรี่หมูทอดทงคัตสึ และคัตสึด้ง (カツ丼 - Katsudon) ข้าวหน้าหมูทอด

โดยทั่วไป ชาวญี่ปุ่นทานทงคัตสึคู่กับซอสทงคัตสึ มัสตาร์ดญี่ปุ่น และเลมอนหั่นเสี้ยว บางคนก็ชอบทานคู่กับโชยุมากกว่า ในนาโกย่าและเมืองใกล้เคียง มีมิโซะคัตสึ ทงคัตสึกับซอสที่ทำจากมิโซะเป็นอาหารขึ้นชื่อประจำท้องถิ่นอีกด้วย

นอกจากนี้ยังมีทงคัตสึอีกหลายแบบที่ไม่ได้ทำจากเนื้อหมู ซึ่งมีชื่อเรียกต่างกันไปตามชนิดของเนื้อที่นำมาทำ

• ชิกเก้นคัตสึ (チキンカツ - Chicken Katsu) ใช้เนื้อไก่แทน มักจะเห็นได้บ่อยในอาหารสไตล์ฮาวายเอี้ยน
• เมนฉิคัตสึ (メンチカツ - Menchi Katsu) คือ เนื้อบดชุดเกล็ดขนมปังทอด
• แฮมคัตสึ (ハムカツ - Ham Katsu) ก็คล้ายๆ กับทงคัตสึทั่วไป เพียงแต่ข้างในทำจากแฮมเท่านั้นเอง
• กิวคัตสึ (牛カツ - Gyukatsu) เรียกอีกชื่อหนึ่งคือ บีฟคัตสึ (ビーフカツ - Beef Katsu) ทำมาจากเนื้อวัวนั่นเอง ได้รับความนิยมมากในแถบคันไซ แถวโอซาก้าและโกเบ 

ส่วนเมนูที่ทำจากเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ที่ไม่ใช่เนื้อหมู, เนื้อวัว และเนื้อไก่นี้ จะไม่เรียกว่า คัตสึ แต่จะเรียกว่า ฟราย (フライ - Fry) แทน เช่น ปลาอาจิชุบแป้งทอดเรียกว่า อาจิฟราย (アジフライ - Aji Fry) หรือ เอบิฟราย (エビフライ - Ebi Fry) ซึ่งก็คือกุ้งทอดนั่นเอง 

ภาพทงคัตสึแบบต่างๆ

ทงคัตสึมีราคาตั้งแต่ประมาณ 200 เยน เป็นทงคัตสึสำเร็จรูปให้นำมาทอดเองที่วางขายอยู่ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ไปจนถึงราคามากกว่า 5,000 เยน ในภัตตาคารชั้นสูง กล่าวกันว่า ทงคัตสึที่ดีที่สุดคือ ทงคัตสึที่ทำมาจากเนื้อคุโรบุตะ (黒豚 - Kurobuta) หรือเนื้อหมูดำ จากคาโกชิมะ เกาะคิวชู

 

วิธีทำหมูทงคัตสึ

สูตรที่ 1

วัตถุดิบ

1. เนื้อหมู (เลือกเนื้อสันใน) 1 ชิ้น

2. ไข่ไก่ 1 ฟอง

3. แป้งชุปทอด ½ ถ้วย

4. เกล็ดขนมปัง เล็กนเอย 

5. ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ 

6. กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เนื้อหมูทุบให้เป็นชิ้นบางสักหน่อย หมักเนื้อหมูกับซีอิ๊วและกระเทียมสับละเอียด

2. ไข่ไก่ตีพอแตกไว้ นำชิ้นหมูคลุกกับแป้ง และเคาะเบาๆ เอาแป้งส่วนเกินออกไป 

3. นำเนื้อหมูที่คลุกกับแป้งแล้ว มาชุปกับไข่ จากนั้นนำไปคลุกกับเกล็ดขนมปังให้ทั่ว 

4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงในกระทะ รอให้น้ำมันจัด ใส่หมูลงไปทอดให้เหลืองทั้งสองด้าน 

5. หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นๆ (ใหญ่สักหน่อย) จัดใส่จานกินกับ ซีอิ๊วญี่ปุ่น ซอสมะเขือเทศหรือมายองเนส

สูตรที่ 2

 

วัตถุดิบ

1. เนื้อหมูสันนอกสไลด์

2. พริกไทย

3. เกลือ

4. ไข่ไก่

5. แป้งสาลีเอนกประสงค์

6. เกล็ดขนมปัง

วิธีทำ

1. นำเนื้อหมูสันนอกสไลด์มาทุบทั้ง 2 ด้าน เพื่อให้ได้เนื้อหมูที่นิ่มค่ะ

2. เพิ่มรสชาติด้วยเกลือและพริกไทยป่นบนหมูทั้ง 2 ด้าน

3. หลังจากปรุงรสให้เนื้อหมูแล้ว นำเนื้อหมูมาคลุกกับแป้งสาลีเอนกประสงค์ที่เตรียมไว้

4. ต่อด้วยนำมาชุบไข่ไก่ และสุดท้ายนำมาคลุกกับเกล็ดขนมปัง

5. ตั้งกระทะรอน้ำมันให้ร้อน นำเนื้อหมูที่เตรียมไว้ลงทอด ใช้ไฟปานกลางทอดให้ได้สีเหลืองทอง

6. ทอดเสร็จแล้วนำมาพักไว้ที่กระดาษเพื่อซับน้ำมัน นำหมูทอดทงคัตสึมาหั่นเป็นชิ้นๆ

7. จัดแต่งจานด้วยกระหล่ำปลีซอยราดซอสครีมสลัดให้สวยงาม หรือราดซอสทงคัตสึเพื่อเพิ่มรสชาติก็ได้ค่ะ

วิธีทำซอสทงคัตสึ

ส่วนผสม 

1. ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ

2. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

3. คิโคแมน ถ้าไม่มีก็ซอสแม็กกี้ 2 ช้อนโต๊ะ

4. น้ำตาลทรายแดง 1-2 ช้อนโต๊ะ ถ้าไม่มีก็น้ำตาลทรายขาวก็ได้ค่ะ

5. ขิงผง

6. น้ำนิดหน่อย

วิธีทำ 

เอาส่วนผสมทุกอย่างมาผสมรวมกันแล้วนำไปตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวให้ข้นจนได้ที่ วิธีการดูว่าได้ที่หรือยังก็คือ เมื่อซอสเคลือบช้อนแล้วก​็เป็นอันใช้ได้ค่ะ

ขอขอบคุณข้อมูลจาก

http://www.jfoodsbkk.namjai.cc/e51679.html

http://www.อาหารอร่อย.com/หมูทอด-ทงคัตสึ.html

http://th.openrice.com/recipe/detail.htm?recipeid=1045

http://www.mangmouth.com/index.php?topic=2669.0