ซูชิ

ซูชิ (寿司 sushi ซุชิ และมีการเขียนหลายแบบ ได้แก่ すし/鮨/鮓/寿斗/寿し/壽司 ?) หรือข้าวปั้นมีหน้าค่ะ เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ข้าวมีส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและกินคู่กับปลา เนื้อหรือของคาวชนิดต่างๆ ในประเทศญี่ปุ่น ซูชิมักจะหมายถึงอาหารที่มีส่วนประกอบของ "ซูชิเมะชิ" (寿司飯 ข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู) และมีหน้าแบบต่างๆ และหน้าที่นิยมได้แก่ อาหารทะเล กุ้ง ผัก ไข่ เห็ด เนื้อที่นำมาใช้อาจจะเป็นเนื้อดิบหรือเนื้อที่ผ่านกระบวนการทำอาหารแล้ว สำหรับในประเทศอื่นและซูชิส่วนใหญ่มักใส่วาซาบิ บนข้าวเพื่อให้ได้ความอร่อยมากยิ่งขึ้น ซูชิ หมายถึงการรวมกันระหว่างปลากับข้าว ซูชิมีวิวัฒนาการมาเมื่อหลายร้อยปีมาแล้วซึ่งเกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่นคำว่า "ซูชิ" นิยมหมายถึง "นิงิริซูชิ" ที่เป็นข้าวมาอัดเป็นก้อนและมีเนื้อปลาวางบนด้านหน้าเท่านั้น

ประเภทของซูชิ

• นิงิริซูชิ (Nigiri Sushi) เป็นซูชิที่พบได้บ่อยในภัตตาคาร ซูชิจะมีลักษณะข้าวเป็นก้อนรูปวงรีแล้ววางเนื้อปลาดิบ ปลาหมึก ฯลฯ ไว้ข้างบน อาจจะใส่วาซาบิเล็กน้อย หรือว่าตกแต่งด้วยสาหร่ายทะเลก็ได้ค่ะ ซูชิแบบนี้เป็นที่นิยมมากที่สุด
• มากิซูชิ (Maki Sushi) มีวิธีทำอยู่ 3 แบบด้วยกันนะคะ 1. ม้วนข้าวไว้ด้านในสาหร่ายทะเลอยู่ด้านนอก 2. ม้วนสลับกับแบบแรกโดยที่สาหร่ายอยู่ด้านในส่วนข้าวอยู่ด้านนอก 3. ห่อเป็นรูปกรวย หรือที่เรียกว่า แคลิฟอร์เนียเทมากิ
• ชิราชิซูชิ (Chirashi Sushi) เป็นการจัดปลาดิบ ปลาหมึก กุ้ง ผัก ฯลฯ ที่หั่นเป็นชิ้นๆ วางเรียงบนข้าวที่ใส่อยู่ในกล่อง
• โอชิซูชิ (Oshi Sushi) หรือรูปแบบคันไซจากเมืองโอซาก้า ที่เอาข้าวมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมตามยาวหั่นขนาดพอดีให้รับประทาน เป็นคำๆ แล้ววางเนื้อปลาไว้ด้านบน
• อินะริซูชิ ซูชิที่นำเนื้อมาใส่ในเต้าหู้ที่มีลักษณะเป็นถุง
• สุงะตะซูชิ (Sugata Sushi) ซูชิที่ใช้ปลาทั้งตัวมาหั่นแล้วนำเนื้อมาวางบนข้าว

 

ตัวอย่างซูชิหน้าต่างๆ

สูตรข้าวปั้นซูชิ 

ส่วนผสม

1.ข้าวสารญี่ปุ่น 1 กิโลกรัม

2.น้ำเปล่า (สำหรับหุงข้าว) 1 กิโลกรัม 

วิธีทำ

1. ซาวข้าวสารตามปกติ แล้วแช่น้ำเปล่าไว้ 15 นาที หลังจากนั้นพักให้ข้าวสะเด็ดน้ำอีก 15 นาที

2. นำข้าวสารใส่หม้อหุงข้าว เติมน้ำเปล่า เปิดสวิตช์หุงตามปกติ พอข้าวสุกพักให้ระอุประมาณ 5 – 10 นาที

น้ำส้มทำข้าวซูชิ 

ส่วนผสม

1.น้ำส้มญี่ปุ่น 900 กรัม

2.น้ำตาลทราย 750 กรัม

3.มิริน 20 กรัม

4.สาเก 20 กรัม

5.เกลือป่น (ไทย) 150 กรัม

6.สาหร่ายคอมบุ 1 ชิ้นเล็ก

วิธีทำ

1. นำน้ำส้มญี่ปุ่น น้ำตาลทรายและเกลือป่นผสมให้เข้ากัน ใส่สาเกและมิรินลงไปคนผสมให้เข้ากัน

2. ใส่คอมบุ นำไปตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง แล้วยกลงทิ้งไว้ให้เย็น

วิธีผสมข้าวซูชิ

1. นำข้าวที่สุกแล้วกำลังร้อน (1,000 กรัม) ใส่ภาชนะขนาดกลาง แล้วนำน้ำส้มที่ต้มแล้ว 120 กรัม มาพรมใส่คลุกเคล้าให้ทั่ว ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วจึงนำไปปั้นเป็นข้าวหน้าต่างๆ ได้

หมายเหตุ: การผสมข้าวซูชิ ต้องใช้ ข้าวร้อนๆ ผสมกับน้ำส้มซูชิเย็นๆ เท่านั้น มิฉะนั้นจะทำให้ข้าวที่ผสมลงไปนั้นแฉะเกินไปขออธิบายแบบคร่าวๆ นะคะ น้ำส้มที่เหลือจากการพรมในข้าวสามารถเก็บไว้ได้ค่ะ โดยคุณต้องเก็บในตู้เย็น (นานหลายเดือนทีเดียว) แต่ถ้าคุณไม่อยากเก็บไว้สามารถลดทอนส่วนผสมได้ค่ะ เพราะจากอัตราส่วนผสมที่ให้ไปนี้ สามารถทำข้าวปั้นได้ประมาณ 4-5 กิโลกรัมค่ะ ข้อแนะนำอีกอย่างนะคะ คุณไม่จำเป็นต้องซื้อน้ำส้มญี่ปุ่นก็ได้นะคะ เพราะว่าสามารถใช้น้ำส้มหมักของไทยแทนได้ (มีสีออกเหลือง) ขวดละ 20 – 30 บาท ราคาจะถูกว่าและรสชาติใกล้เคียงกันค่ะ

ไข่กุ้งที่ทำซูชิคืออะไร? ไข่กุ้งที่เป็นหน้าซูชิก็คือ "โทบิโกะ" (Tobiko) หรือไข่ของปลา "Flying Fish" พบได้ตามชายฝั่งทางตอนใต้ของประเทศญี่ปุ่น ลำตัวมีความยาว 35 ซ.ม. ซึ่งจับได้ในช่วงเวลาวางไข่ของต้นฤดูร้อน ไข่ของปลา Flying Fish มีขนาดเล็กประมาณ 0.5-0.8 ม.ม. ตามปกติจะมีสีส้มแดง รสออกเค็มอ่อนๆ บางครั้งนำไปย้อมเป็นสีอื่น เช่นย้อมวาซาบิจะได้ไข่สีเขียว ย้อมขิงจะได้ไข่สีส้มหรือย้อมกับหมึกของปลาหมึกจะได้สีดำ ไข่กุ้งนิยมนำมาทำ "แคลิฟอร์เนียโรลซูชิ" และ "คานาเป้" เป็นต้น

ตัวอย่างซูชิแบบน่ารัก

ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับซูชิก็คือ ซูชิ มีวิวัฒนาการมาเมื่อหลายร้อยปีมาแล้ว เกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น โดยการนำปลาดิบที่ล้างจนสะอาดแล้วมาหมักกับเกลือและส่วนผสมต่างๆ และรอจนได้ที่ จากนั้นก็นำปลาดิบที่หมักเสร็จแล้ว มารับประทานพร้อมกับข้าว นี่เองที่ทำให้หลายๆ คนเข้าใจไปว่า ซูชิ คือปลาดิบ ซึ่งเป็นการเข้าใจผิดค่ะ อันที่จริง ซาซิมิ (Sashimi) ต่างหากที่คือปลาดิบ และ ซูชิ (Sushi) หมายถึงการรวมกันระหว่างปลากับข้าวค่ะ

เมื่อประมาณศตวรรษที่ 18 ได้มีผู้ที่คิดค้นสูตรการทำซูชิขึ้นใหม่ ซึ่งคล้ายคลึงกับซูชิที่เห็นกันอยู่ในปัจจุบันนี้ ก็คือ คุณโยเฮอิ (Yohei) ค่ะ ซึ่งซูชิในอดีตนั้น มี 2 รูปแบบคือ 1. รูปแบบคันไซ (Kansai Style) มาจากจังหวัดโอซาก้า (Osaka) ที่เป็นเมืองสำคัญทางการค้ามาเนิ่นนานแล้ว และมีชื่อเสียงด้านการค้าข้าวด้วยและปัจจุบันเรารู้จักซูชิแบบนี้กันในชื่อ "โอชิซูชิ" 2. รูปแบบเอโดะ (Edo Style) มาจากโตเกียว ซึ่งเป็นที่ตั้งของเมืองเอโดะอันรุ่งเรืองในอดีต และเป็นที่มาของ "นิงิริซูชิ" ที่แพร่หลายไปทั่วโลกเป็นที่รู้จักกันมากที่สุด